Kurban bayramı yaklaşırken; iyi bir kurban için yapılması gerekenlerden kurbanlık alımında dikkat edilecek hususlara, kurban kesiminde dikkat edilmesi gerekenlerden kurban etlerinin muhafaza ve saklanmasına kadar bir çok konuyu konuştuk.
TAKA: Kurban nedir?
Sebahattin Yazıcı: Kurban, sosyal boyutu ağır basan dini bir olgudur. Ancak, Kurban Bayramında pazarlanan ve kesilen hayvanlar, hastalıkların yayılması ve halk sağlığı açısından önemli bir risk oluşturmaktadır. Kurban Bayramında, halkımız kurban vazifesini sağlıklı bir şekilde yerine getirerek, dini vecibelerini ifa etmenin huzurunu yaşamak istemektedirler. Ancak, artık az da olsa her yıl Kurban Bayramı öncesi ve sonrasında yaşanan olaylar ve basında yer alan haberlerle kurban kesen insanlar bu görevlerini layıkıyla yerine getirmenin huzurunu yaşayamamaktadırlar.
TAKA: İyi bir kurban için yapılması gerekenler nelerdir?
Sebahattin Yazıcı: İyi bir kurban, ideal bir kurbanlık seçimiyle başlar. Bu seçim ya işletmelerde ya da yerel yönetimler tarafından oluşturulan ve denetime tabi pazarlardan olmalıdır. Daha sonra sağlık ve çevre şartlarına riayet edilecek şekilde bakım ve muhafaza edilerek kurban günü beklenmelidir. Kesim için özel kesim yerleri veya yerel yönetimlerce oluşturulan alanlar tercih edilmelidir.Hijyenik bir ortamda, hayvana eziyet edilmeden ehil insanlar tarafından kurban kesimi gerçekleştirilmelidir.Kurban kesimi sonrasında da yine çevre temizliğine dikkat etmeli, hayvanın etini, sakatatını ve derisi ziyan edilmeden hepsini kullanmalıdır. Ayrıca kesim yapıldıktan sonra kulak küpeleri atılmamalı ve bunlar il ve ilçe tarım müdürlüklerine teslim edilmelidir.TAKA: Kurbanlık hayvan alımlarında nelere dikkat etmeliyiz?
Sebahattin Yazıcı: Veteriner Sağlık Raporu olmayan, Küpesiz ve Büyükbaş Hayvan Kimlik Kartı (Pasaport) bulunmayan, Çok zayıf olan, Gebe olan, Yeni doğum yapmış olan, Yüksek ateşi olan, Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan, Kılları karışık ve mat halde olan, Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan, Salya ve gözde akıntısı bulunan, Pis kokulu ishali olan,Öksürük, nefes darlığı, pis kokulu burun akıntısı olan,Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan,Yara, şişlik ve memede kötü kokulu akıntısı olan, Cinsiyet organlarında kötü kokulu akıntısı olan, hayvanların satın alınmaması gerekmektedir.
TAKA: Kurban kesiminde dikkat edilmesi gerek hususlar nelerdir?
Sebahattin Yazıcı: Kesim, yüzüm ve saklama sırasında hastalık yapan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak ve toksin salgılamalarını engellemek için; kesim, yüzüm ve eti parçalama işlemleri serin bir yerde titizlikle yapılmalıdır. Mide ve bağırsak içeriği görünebilir bir şekilde ete bulaşmışsa, kan pıhtısı veya fazla miktarda kir var ise gövde makul ölçüde yıkanmalıdır.
Bunun dışında mümkün olduğunca gövdeyi yıkamaktan kaçınılmalıdır ve unutulmamalıdır ki yıkama ile görünebilir kirler temizlenebilir ancak mikropları bertaraf edilemez. Kesim ve yüzme işlemleri sırasında kan pıhtılaşmaması, etin renginin normal olmaması, göğüs kafesinde inci gibi oluşumlar olması gibi anormal bir durumla karşılaşıldığında vakit geçirilmeden görevli veya bir veteriner hekim çağrılmalıdır. Böylelikle kist hidatid, şarbon, sarılık, sistiserkoz ve sarkosporidoz gibi hayvanlardan insanlara geçen(zoonoz) hastalıkların teşhisi yapılabilir. İç organlar kesimden sonra en geç 30 dakika içinde çıkarılmalıdır. İç organların çıkarılması geciktirilirse işkembe ve bağırsak gazlarını kokusu ete geçebilir ve ayrıca işkembe ve bağırsakta bulunan mikropların etkisi ile etin ısısı yükselebilir ve dolayısıyla etin rengi solar ve sulu bir hal alır. Bu ise etin dayanma süresini azaltır. Yenilmeyen iç organlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir.
TAKA: Kurban etleri nasıl muhafaza edilip saklanmalı?
Sebahattin Yazıcı: Temiz bir şekilde çıkarılan kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı, Güneş görmeyen serin bir yerde 5-6 saati geçmeyecek şekilde bekletilerek etin sıcaklığının düşmesi sağlandıktan sonra buzdolabına kaldırılır. Etler henüz kesim sıcaklığındayken buzdolabına poşet içinde veya hava almayacak bir durumda üst üste konulmamalıdır. Bu durum etlerin iç kısımlarının soğumasına engel olur çok kısa sürede(2.gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Et ve et ürünlerinde bakteriler hızlı çoğalır. Uygun koşullarda üreme her seferinde bir mikrobun ikiye bölünmesi şeklinde devam eder.
Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olunca12 saat içinde milyarlarca bakteri ürer. Etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından büyük bir tehlikeye dönüştüğünü göstermektedir. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmektedir. Etin dayanma süresi normal buzdolabı koşullarında 5 veya 6 gündür. Kıymanın dayanma süresi ise 3 gündür. Uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler -18 derecede muhafaza edilmelidir. Derin dondurucuya koyulan etler bir yemek dozu büyüklüğünde olmalı, Dondurulmuş etlerden pişirilecek miktarı kadar çözdürülmelidir.
Çözdürülen etler tekrar dondurulmamalıdır. Bu durumdaki etler pişirilmeli ve muhafaza edilmelidir. Et verecek olduğumuz ihtiyaçlıları şimdiden belirlemeliyiz. Etlerin ihtiyaçlılara veya eşe dosta dağıtımında süre geçirilmemeli, yukarıdaki şartlara göre en kısa sürede verilmelidir. Dağıtım işini yaşlılara bırakmadan kendi elimizle yapmalıyız.Ne kadar gecikirse etin bakteri yükü artmakta ve saklama süreleri azalmaktadır.
TAKA:Son olarak neler söylemek istersiniz?
Sebahattin Yazıcı: Kurban; gıda güvenliğinin ön planda olduğu, sağlık ve beklentilerimizin karşılandığı, kardeşliğin paylaşımdan geçtiği mesajının daha iyi anlaşıldığı bilinciyle yapılması en büyük arzumuz olmalıdır. Meşakkatli ve ekonomik bir boyutu olan kurban ibadetinin ruhuna uygun bir şekilde yapılması temenni eder tüm İslam aleminin bayramını kutlarım.
