Herkes aynı şeyi söylüyor; eski tatlar eski lezzetler hatta eski kokular artık kalmadı. Ne yediğimiz sebzeden, ne meyveden, ne etten, nede tereyağından eskiden aldığımız lezzeti artık alamıyoruz. Rayihaları bile aynı değil. Damak tadımız mı değişti, yoksa suni gübre, ilaçlar, hormonlar, ne bileyim kirlenen ve çoraklaşan topraklar mı suçlu, Yoksa önce insan mı bozuldu?Tereyağı başta olmak üzere birçok gıda maddesi eskiden daha azdı, ama daha lezzetliydi. Bugün Mazideki Trabzon adlı yazı dizimizin yolu,artık doğalını bulamakta zorlandığımız meşhur Trabzon tereyağına düşüyor ve lezzeti dünyaca meşhur tereyağımıza ne oldu, sorusunun peşine düşüyoruz,
SAHTECİLİK, ESKİ BİR GELENEK Mİ?
Ancak şaşırıyoruz çünkü tereyağındaki bozulmaların ve sahtekârlıklarınçok eski tarihlere kadar gittiğini fark ediyoruz. Nitekim Trabzon Büyükşehir Belediyesi Meclis arşivindeki belgelere göre eski bir belediye başkanı olan Temel Nücumi Göksel, 1936 senesinde meclise verdiği dilekçe de aynen şöyle der;
“Ekmekler içinde fare pisliği çıkar, insan tırnağı zuhur eder, yağlarda başka başka yabancı maddeler bulunur. Doktorumuz muhtelif raporlar verir. Bunlara karşı ıslah tedbirleri düşünmeyiz. Bu hallerden Valimiz müşteki (şikâyetçi), halkımız müşteki, münevverlerimiz müşteki, yalnız müşteki olmayan bu fenalığı hoş görenlerdir ki; bunlara diyeceğimiz bir şey yok.”
Yağlarda olmaması gereken maddelerin neler olduğu ise 1939 tarihli Yeni Sabah gazetesinde şöyle yer alır;
“Trabzon’dan gelen yağlar son zamanlarda neden bozuldular acaba? Bunu anlamak için meseleyi baştan tetkik ve mütalaa etmek lazım gelir. Orada en zengin köylünün 10’dan fazla ineği yoktur. Zaten yaylaları da müsait olmadığından pek fazla inek besleyemezler. Bunları sağıpta alınan sütler tüketilmeyerek sadece yağ yapılıp satılıyor. Bir inek 20-23 kilo süt verdiğine göre Trabzon’dan çok miktarda yağ çıkmaz. Miktarı arttırmak için bunlara bir kısmı kabak ve mısır karıştırıyorlar. Kıymet ve çeşni bozuluyor. Buna rağmen Trabzon’daki yağların derhal yapılmasını müteakip hemen tuzlanıp fıçılara basılması ve bir hafta geçmeden piyasada satılması ile iyi ve taze görünüyorlar.
Bu kadar yağ satışı olan Trabzon yağ tüccarları yağ verimi az olan memleketlerinde yağ kalmayınca, Erzurum ve Ardahan'dan gelip yağ alıyorlar ve Trabzon yağı diye piyasaya sevkiyat yapıyorlar. Bunların da bir kısmı kendi yağlarına karıştırarak satışa çıkarıyorlar ki bu suretle nefis Trabzon tereyağının kalitesi de bozuluyor.”
ESKİ LEZZET NEDEN YOK?
Validem her tereyağı aldığında aynı serzenişte bulunur. “Eskiden pilava dağladın mı mis gibi kokardı” deyip durur. Biz de yağ üreticilerine soralım dedik, meşhur Trabzon tereyağına ne oldu? Neden eski lezzetler yok? Bakalım onlar ne cevap verecek?
Otuz yıldır Tonya’da aile işletmesinde tereyağı üreten Yusuf Bektaş önce derin bir iç çekti sonra cevap verdi. “Yok…Çünkü eski yerli ırk inekler artık kalmadı. Onlar daha az süt verir ama sütleri daha yağlı olurdu. Hayvanlara da artık doğal bakılmıyor. Şimdilerde ithal hayvanlarla, kapalı ahırlarda, suni yemlerle beslenen ineklerden elde edilen tereyağında eski lezzetleri boşuna aramayın” diyor. Üstelik bir de sahtecilikten şikâyet ediyor. Tereyağlarına miktarı artırıp ucuza mal etmek için margarin ilave edildiğini söylüyor.
Sütü Yağlı Yerli İnekler Kayboldu!
Demek ki birinci sorun Trabzon tereyağını meşhur eden, sütü yağlı yerli ırk ineklerin yayla ve meralarda çeşit çeşit otlarla beslenerek ürettiği süt, artık yok. Köylerde inek besleyen mi kaldı? Hadi kaldı diyelim. Evin ineklerini meralara, ormanlara sürecek çocuklar da artık köylerdeyok. Zira bu görev köylerde çocuklarındı. Onlar şimdi şehirlerde ellerinde tablet ve cep telefonu ile meşguller. Şimdilerde köylerde yaşamaya direnen dede ve nineler de en fazla hayvanını evin bahçesinde otlatabilir. O kadar. Yusuf Bektaş en çok bundan dert yanıyor.Çünkü Tonya ormanlarında otlatılan ineklerin sütleri daha yağlı olurdu diyor.
TEREYAĞI NEDİR?
Vatandaşımız genellikle sarı renkli, genellikle top şeklinde saydam ambalajlarda satılan yağlara tereyağı der. Ama bir yağa tereyağı denilebilmesi için bazı şartlar var. Bu işin bir mevzuatı var. Mevzuat bu konuda ne diyor, diye baktığımızda, Yağlarla ilgili iki tebliğ görüyoruz. Anlaşılır olması açısından birincisine kısacaTereyağı Tebliği, İkincisine Margarin Tebliği diyelim.
Bu tebliğlere göre Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip üründür. Yani bir yağa tereyağı denilebilmesi için muhtevasında en az % 80 oranında sütten elde edilen yağ bulunması gerekir. Ancak mevzuatta başka tereyağları da var; Mesela Dörtte Üç Yağlı Tereyağı veya Yarım Yağlı Tereyağı gibi.
DÖRTTE ÜÇ YAĞLI TEREYAĞI!
Yağ tebliğinde ismi tereyağı olan diğer yağlar şöyle tanımlanmış;
Dörtte Üç Yağlı Tereyağı; Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip ürün; Yarım Yağlı Tereyağıise ağırlıkça en az %39, en fazla % 41oranında süt yağı içeriğine sahip ürün. Ha bunlardan daha az oranda süt yağı da kullanılabilir. Bunun da ismi “% .... Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Üründür. Yeter ki ambalajında yağ oranı belirtilsin.
Bünyesinde %39oranında süt yağı bulunan bir yağda siz şimdi eski lezzeti arayın bakalım. Yahu içinde neredeyse süt yok. Ancak ambalajlarında Dörtte Üç Yağlı Tereyağı veya Yağı Azaltılmış Tereyağı; Yarım Yağlı Tereyağına da Düşük Yağlı Tereyağı yazabilirmiş.
Peki,tereyağının içinde en az % 39 süt yağı olacak da diğer kısmı ne olacak? Bakanlığın tebliğinde bu detay yok. Ancak konu ile ilgili görüştüğümüz uzmanlar ve üreticiler bu yağların su ile doyurulduğunu söylediler. Bu yağlara tuz ve sudan başka bir katkı maddesi konulamaz. Siz Trabzon tereyağı aldığınızı düşünüyorsunuz. Ancak yağın büyük bir bölümü su! Sonra niye köpürmedi, niye güzel kokmadı diyorsunuz. Gerçi buna da çare bulmuşlar. Biraz kalsiyum kattın mı tereyağı gibi köpürür diyorlar. Şunu da belirtelim bunlar en masum olanları. Hiç değilse içinde sütten elde edilen az ya da çok yağ var, Birde karışım yağlar var.
Karışım Yağları Sıkıntılı
Hani yukarıda yağlarla ilgili iki tebliğ var demiştik ya, buda ikinci tebliğe giriyor. Yani margarin tebliği. Bu tebliğ daha kafa karıştırıcı. Zira margarinlerde de dörtte üç yağlı margarin ve yarım yağlı margarin tanımları var. Hatta süt yağlı margarinler bile var. Yani tereyağına margarin katarak bir yağ elde edebilirsiniz. Ancak buna ambalajında tereyağı diyemezsiniz.
TEREYAĞI GÖRÜNÜMLÜ MARGARİNLER!
İşte sorun da burada başlıyor. Zira Bakanlığın tebliği, tereyağına başka yağların karıştırılmasına müsaade ediyor. Yeter ki Bakanlığın belirlediği oranlarda olsun ve bu da ambalajına yazılsın. İyi de tereyağının kendine mahsus bir rengi ve ambalajı olur. Ambalajın üstünde içerik kısmını kim okuyor. Üstelik genellikle içerik çok küçük puntolarla yazıldığı için kolay kolay da okunmaz. Özellikle pazarlarda satılanlarda böyle bir etiket de yoktur. Vatandaş sarı rengi ve tereyağına mahsus ambalajı, bir de kaşık izini görürse bunu Trabzon tereyağı zanneder.
Nitekim öyle de oluyor. Şehir merkezinde meşhur bir markette sarı renkli ve üzerinde kaşık izi bulunan yağların rafında “Bitkisel Yağ” yazmasına rağmen, Ayşe teyze, “Evladım tereyağı kaç lira?” diye soruyor. Bazen de raflarda “Köy Yağı” yazıyor. İşte vatandaş böyle aldanıyor.
Tamam, bu tebliğ Avrupa Birliğine uyum sürecinde hazırlanmış. Ona bir diyeceğimiz yok.Ancak Tarım ve Orman Bakanlığının vatandaşın aldatılmaması için başka tedbirler almasına ihtiyaç var, diye düşünüyoruz. Zira bizim vatandaşımız Avrupalı vatandaşlar kadar duyarlı ve bilinçli olmayabilir. Ambalajlarda bırakınız ürünün içeriğini, son kullanma tarihine bile pek dikkat edilmez.
Bizim naçizane önerimiz daha basit ve kolay anlaşılır tanımlar kullanılması, karışık yağların tereyağına mahsus ambalajlarda satılmasının kesinlikle önlenmesidir.Aksi takdirde tereyağı yerine tereyağı görünümlü margarin almış olursunuz. Hatırlanacak olursa bir zamanlar bir margarin firması yağını tanıtırken “tereyağının lezzet ikizi” demişti. Yani lezzette, koku da artık taklit edilebiliyor.
Sonra yarım yağlı tereyağı ne demek? İçerisinde %60 oranında su olan yağın neden üretilmesine izin veriliyor? Efendim bu daha ucuz. Onu da yağ üreticisi Harun Öztürk’e sorduk; Tereyağı bu kadar suyu nasıl bünyesine alıyor, dedik. Güldü. “Teknolojinin halledemeyeceği şey yok” dedi. Ucuzluğuna gelince, evet ucuz ancak normal olarak pilava 50 gram tereyağı eritiliyorsa bundan üç katı kullanmak gerekir, dedi. O halde ucuz olmasının bir esprisi yok. Kanaatimizce Tarım ve Orman Bakanlığımız bu şekilde tereyağı üretilmesine izin vermemeli. Tereyağının fiyakası bozulmamalı. Vatandaşımıza bir aldatılma alanı bırakılmamalıdır.
TEREYAĞI NASIL ALINIR?
Bu soruyu konunun uzmanı olan Gıda Mühendisi Burak Çelen’e sorduk. Hocam doğru tereyağını nasıl alacağız? Dedik. “Ya sahtecilik yapmayacaklarından emin olduğunuz bir köylüden, yada marketlerde üzerinde etiketi ve firma ismi olan yağlardan alacaksınız. Öyle elle gözle anlayamazsınız” dedi.
Tabi etiket bilgisini de kontrol edin. Zira tereyağında en az %80 süt yağı olmalıdır. Gerisi faso füso.Son bir sözde vatandaşımıza; Tereyağı alacaksanız üzerinde marka ve etiket bulunmayan yağları almayın. Özellikle güvenilir markaları tercih edin. Üzerinde etiket bulunanlarda bile sahtecilikler yakalanıyor ve Tarım Bakanlığı sitelerinde kamuoyuna teşhir ediliyor. Siz siz olun üzerinde kaşık izi bulanan sarı renkli her yağı tereyağı sanmayın. Vesselam.
FATİH EROL
