Eskişehir’de dededen toruna yaklaşık 30 yıldır turşuculuk yapan Güray Atalay, turşu kurma sezonunun başlamasıyla birlikte evde turşu hazırlayanlara önemli tavsiyelerde bulundu. Turşunun kalitesi ve uzun süre dayanması için kullanılan sebzenin taze olmasının büyük önem taşıdığını belirten Atalay, özellikle tarladan çıkan ilk ekim ürünlerin tercih edilmesini önerdi. İkinci ekim sebzelerin turşuda yumuşamaya neden olabildiğini söyleyen Atalay, çeşme suyu ve hazır turşu sularını da tavsiye etmediğini ifade etti. Atalay’a göre iri kaya tuzu ve uygun su kullanımı da turşunun kıvamında önemli rol oynuyor.
İlk ekim sebzeler turşu için daha uygun
Güray Atalay, kaliteli turşunun temelinde doğru sebze seçiminin bulunduğunu söyledi.
Tarladan çıkan ilk ekim ürünleri doğrudan anlaşmalı oldukları çiftçilerden aldıklarını belirten Atalay, daha sonra pazara gelen ikinci ekim ürünlere ise fazla rağbet göstermediklerini ifade etti.
Atalay, ikinci ekim sebzelerle kurulan turşuların yaklaşık 15-20 gün sonra tazeliğini kaybedebildiğini ve yumuşamaya başlayabildiğini söyledi.
Bu nedenle turşunun mümkün olduğunca erken dönemde kurulmasının daha iyi sonuç verdiğini belirten Atalay, sebzelerin güvenilir yerlerden alınmasının da önemli olduğunu vurguladı.
“Her sebze turşu kurmaya gelmiyor”
Turşu kurmak isteyenlerin en çok sebze seçiminde hata yaptığını anlatan Atalay, her ürünün turşu yapımına uygun olmadığını söyledi.
Müşterilerinden sık sık “Turşu kuruyoruz ama olmuyor, sebebi nedir?” şeklinde sorular aldığını belirten Atalay, bunun nedenlerinden birinin ikinci ekim sebzeler olduğunu ifade etti.
Sebzenin tazeliğinin turşunun kıvamını ve dayanıklılığını doğrudan etkilediğini belirten Atalay, “En önemli kural, sebzenin taze olması” dedi.
Kaya tuzu kullanılmasını tavsiye etti
Atalay’ın evde turşu kuracaklara bir diğer tavsiyesi ise kullanılacak tuzla ilgili oldu.
İri kaya tuzunun turşunun sert kalmasına yardımcı olduğunu belirten Atalay, turşunun kaya tuzuyla kurulmasını önerdi.
Atalay, evde turşu hazırlarken koruyucu kimyasallar kullanmadıklarını, müşterilerine de bunları tavsiye etmediklerini söyledi.
Hazır turşu sularını da önermediğini ifade eden Atalay, en doğru yöntemin kişilerin kendi bildikleri geleneksel yöntemlerle turşu hazırlaması olduğunu dile getirdi.
Çeşme suyu yerine kaynak suyu önerisi
Turşunun hazırlanmasında kullanılan suyun da önemli olduğunu belirten Güray Atalay, çeşme suyuyla turşu kurulmasını pek tavsiye etmediklerini söyledi.
Atalay, hafif kireçli yer altı kaynak sularının tercih edilebileceğini ifade etti.
Sebze, tuz ve su üçlüsünün turşunun kalitesi üzerinde belirleyici olduğunu söyleyen Atalay, özellikle taze ürün kullanımının ilk sırada geldiğini vurguladı.
En çok salatalık, lahana ve acı biber tercih ediliyor
Güray Atalay, müşterilerin en fazla salatalık, lahana ve acı biber turşularına ilgi gösterdiğini söyledi.
Ancak son dönemde tüketicilerin klasik çeşitlerin dışında farklı tatları da denemek istediğini belirten Atalay, koçan mısır turşusunun bu yıl ilgi gördüğünü ifade etti.
Erik, bamya ve çağla turşularının da beğenildiğini söyleyen Atalay, sarımsak ve pancar turşusunu ise en faydalı gördüğü çeşitler arasında gösterdi.
